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大渡口新聞
重慶火鍋，裹挾著碼頭的江湖豪氣奔涌而至。百年時光里，它在大渡口這片土地上，分化出牛油火鍋與水火鍋兩大流派，在一代代人的堅守中傳承，從江邊灘涂到街頭巷尾，它不斷書寫著屬于自己的滾燙篇章……
重慶火鍋
碼頭滋養的滾燙傳奇
若問“重慶魂”藏在何處，答案或許就沸騰在那一鍋咕嘟作響的紅湯里。這鍋紅湯，是流淌在重慶人血脈中的江湖。它的故事，始于大江大河的奔放，成于市井巷陌的溫情。百年煙火，在這厚重的土地上，被一代代人小心翼翼地接續，在新時代中演繹滾燙傳奇。
追溯這鍋紅湯的源流，需將目光投向長江與嘉陵江交匯的碼頭。大約在清道光年間，即有記載稱，重慶的筵席上開始有了火鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中考證，火鍋發源于重慶。
舊時，江上之人航行途中天黑盡了，找一片開闊的卵石灘，歇好船，開始弄吃喝。柴火去河灘撿，卵石縫里卡著上游沖來的樹枝，早已被風干、曬干，叫水濕柴，易燃又經燒。再順手搬幾砣大卵石壘起，架上一只鐵鼎罐（船工往往稱為“吊子”），把各自帶來的食物，不管生的、熟的，合湯合水倒進去。麻辣、鮮香、咸甜，什么味兒都有了，滾燙的一大鍋，就成了一鍋“連鍋鬧”。
眾人圍爐，席地而食，既驅寒飽腹，又酣暢淋漓。這充滿了生命韌性與江湖豪情的飲食方式，是重慶火鍋最滾燙的“胎記”。
隨著碼頭商貿日益繁盛，火鍋也從江邊灘涂走上了街頭巷尾，演變為更具商品形態的“水八塊”。這里的“水”指的是“下水”，即動物的臟器，比如腸頭、腦花、胗子、毛肚等等。水八塊中的“八塊”，是售賣者將鐵鍋分成八格（又稱“鑲盤”），然后每人一個小格，各自涮燙。銅錢幾枚，便可換得一頓熱辣，這便是重慶火鍋最早的商業化雛形。
義渡老店
三代傳承與流派爭輝
重慶火鍋燃百年的薪火，順著長江的脈絡，悄然傳遞至大渡口。這里的火鍋文化，承此歷史脈絡，少了幾分碼頭瞬息萬變的喧囂，多了幾分廠房家屬區的溫情。
這片熱土之上，火鍋的味型悄然分化成兩大流派。其一為牛油老火鍋，以濃郁牛油作外衣，緊緊裹住香料的馥郁精魂，味道濃烈霸道，越煮越顯醇厚，盡顯火鍋的剛勁風骨；其二是水火鍋（亦稱“清油火鍋”“湯火鍋”），底料里菜籽油或高湯占比更高，口感清爽柔和，辣意恰到好處，彰顯出火鍋文化中包容變通的獨特魅力。
清末重慶開埠，長江水運興盛，碼頭漸成屠宰重鎮，牛油隨之普及。據民初學者楊燮吉在《重慶工商業調查》中提到，臨江門和千廝門一帶每日屠宰牛數十頭，牛油作為副產品被大量收集。牛油鍋底也逐漸成為重慶火鍋身份的證明。
曾經坐落于大渡口區九宮廟新工二村附近的“曾火鍋”，自1995年飄香至今，便是那牛油老火鍋“守正”精神的典范。“店名取自創始人曾嬢嬢的姓氏。”如今掌舵的老板伍梅是第三代，已年近半百，她從年輕時便在曾嬢嬢手下耳濡目染，不僅學會了如何手工炒制那一鍋醇厚的紅湯，更將老派火鍋人對于誠信與品質的堅守刻進了骨子里。
伍梅介紹道，“曾火鍋”的這口鍋底，沒有一點“科技狠活”，純粹依靠食材的本味與炒料人的功夫，吃起來辣而不燥，溫和妥帖，仿佛一位老友的陪伴，歷久彌新。店內如今是自助形式，但并沒有因此降低品質。小菜都是當日新鮮采購，絕不售賣隔夜菜。
“這是大渡口人童年的回憶，‘曾火鍋’的香味飄滿了幾代人的成長路。”“大渡口土著都記得，每逢家里請客，首選總是這兒。”“高中畢業的散伙飯，多少人的青春是在這一鍋紅油里畫上句號的。”……從曾嬢嬢到伍梅，三代人接力守護的，不只是一間老店，更是對重慶火鍋真材實料、童叟無欺的那份本分。如今餐飲遍地開花，店里或許不再像從前那樣人聲鼎沸，早已沉淀為一種安靜的堅守。鍋還在滾，味依舊正，傳承不曾斷線，初心一如當初。
堅守傳承
從破棚店變為新門店
水火鍋憑借“七分水、三分油”的清爽湯底，一舉打破重油傳統格局。回溯至上世紀80年代前物資匱乏時期，它曾是重慶火鍋市場當之無愧的主流。后來，牛油火鍋不斷推陳出新、蓬勃發展，水火鍋便漸漸隱入市井小巷，低調蟄伏。而今，水火鍋攜“能喝湯、可泡飯”的獨特優勢強勢回歸，與牛油火鍋平分秋色、分庭抗禮。
1983年，一個腿腳有殘疾的人在重慶市民族中學路口旁支起了一個破舊的棚子，沒有招牌，只有四張桌子，一家火鍋店就此開業。火鍋店的主人名叫楊文全，因兒時摔傷但沒有醫療條件落下殘疾，由于大家都習慣叫他“掰子”。久而久之，“楊掰子老火鍋”的名聲逐漸傳開了。
楊文全天賦異稟，廚藝造詣頗高，在毫無參照可循的情況下，獨辟蹊徑創出一套炒料配方。經年累月不斷打磨優化，配方愈發成熟，味道也穩定醇厚。“楊掰子老火鍋”這個無招牌、無添加、無牛油的“三無”火鍋，卻聲名遠播，生意蒸蒸日上。
2019年10月，在庹家坳經營了36年的“楊掰子老火鍋”，遷至天安數碼城旁一處近400平方米的新門面。店面裝修煥然一新，環境大幅提升，這家多年無招牌的老火鍋店，終于掛上了一塊像模像樣的招牌。
清油鍋底的火鍋，在持續熬煮中愈發韻味悠長，食用后也不會讓胃部承受辛辣之苦。它雖沒有牛油火鍋那般氣勢磅礴、濃烈刺激，卻以入口的綿柔與回味的甘甜獨樹一幟。清油火鍋堅守手工炒料的傳統匠心，在油湯比例調配、香料精心選用上，打造出獨屬于自家的風味標識，成功俘獲了既鐘情火鍋熱辣氛圍、又渴望腸胃舒適的食客的心。
重慶火鍋，骨子里流淌著不羈的“野”性，蘊含著“海納百川”的豁達哲學。它摒棄了繁文縟節的餐桌禮儀，以最直白、最豪邁的“麻辣鮮燙”，將毛肚、鴨腸、黃喉的脆爽，豆芽、藕片、午餐肉的質樸，一股腦兒投入那翻騰的紅油鍋中，幻化成令人沉醉的極致美味。
在大渡口的老字號里，這兩種火鍋風味的傳承，并非束之高閣的靜態展品，而是生生不息、熾熱燃燒的煙火盛宴。它們背后的故事，比那濃郁的味道更觸動人心，更令人回味悠長。
9月28日至10月7日，2025服務消費季暨第17屆中國（重慶）火鍋美食文化節啟動活動在大渡口舉辦。“星際穿越”重慶火鍋天下宴、“麻辣風云說”業內大咖行業對話、江岸火鍋宴、潮辣市集等豐富的主題活動，吸引廣大展商和市民踴躍參與……大渡口的火鍋傳奇，恰似這宏大歷史長河中承前啟后的溫暖篇章，宛如這座城市的精神圖騰，必將攜著歲月醞釀的沉香，向著更加璀璨的未來破浪遠航。（全媒體記者 張涵菓）
