十年匠心手工炒 老街火鍋香飄遠 10823411

全媒體記者 朱晨鷺 文/圖

9月2日清晨6點，位于九宮廟街道錦霞社區附近的周氏土灶老火鍋店后廚已亮起暖黃的燈光。店內灶臺上，辣椒、花椒、大蔥等香料在熱油中碰撞，40歲的炒料師傅梁文仁熟練地系上圍裙，雙手緊緊握住鐵勺，眼神專注而堅定。隨著鐵勺在滾燙的鍋中上下翻飛、來回攪動，“嘩啦嘩啦”的聲響清脆而富有節奏，宛如一首獨特的晨曲。

時光悄然流轉，十年如白駒過隙。周氏土灶老火鍋店內，始終升騰著煙火氣，從未有過片刻的消散。那讓食客們念念不忘的醇厚鍋底味，就隱匿在梁文仁日復一日、不辭辛勞地翻炒之中，更深深烙印在他那雙與火鍋“死磕到底”的手上。

記者湊近細看，梁文仁的手心和小臂布滿了深淺不一的燙痕。有的，是初學炒料時，被飛濺的熱油無情灼傷留下的印記；有的，是多年來翻炒底料，因用力過度而磨出的老繭。“剛開始學炒料那兩年，手上就沒消停過，水泡一個接一個。”梁文仁笑著揉了揉手背，指腹上厚厚的老繭與鐵鍋邊緣摩擦出細微的聲響，“不過，炒料這事兒，就得靠手去感受、去把控力道，機器可沒這本事。”

這份執著堅守，源自梁文仁對火鍋底料那近乎“苛刻”的較真勁兒。店鋪剛開業那會兒，有顧客直言不諱地反饋底料味道忽好忽壞、極不穩定。梁文仁聽聞后，二話不說，一頭扎進后廚，開啟了日復一日的調試“實驗”。后廚成了他的“戰場”，而家里的餐桌則被他巧妙改造成了“試驗臺”。每一次調試出新的火鍋底料，他都會盛上一碗，端到家人面前，眼巴巴地盼著他們給出最真實的評價。“那段時間，老婆孩子都快被我‘折磨’怕了。頓頓吃火鍋，一看到紅油，瞬間就想吐！”梁文仁回憶起往昔，眼中滿是溫柔與笑意，“但也就是靠著這股子不服輸的勁兒，慢慢地，終于把底料的味道穩定下來了，也成功留住了第一批忠實的老顧客。”

如今，梁文仁每周要手工炒制近200斤火鍋底料。從牛油融化的溫度把控，到花椒、辣椒、八角等香料的投放順序，再到持續40分鐘的不停翻炒，每一步都凝聚著他多年的經驗。“我的底料只有5種，雖然配料簡單，但比例和溫度要求極高。牛油要燒到七成熱，太早下香料會發苦，太晚又會焦糊。”梁文仁一邊說著，一邊手腕發力不停地攪拌、翻炒，鐵勺在鍋中劃出利落的弧線。

“炒料不是光靠力氣，還得懂‘聽’鍋，不同火候炒料的聲音也會不同，味道自然也就天差地別。”梁文仁站在灶臺邊說道。多年來，他憑借著對炒料的熱愛與執著，從初出茅廬、對香料都還一知半解的新人，華麗蛻變為僅憑聲音就能精準辨別火候的行家里手。在后廚里，一群年輕人圍在梁文仁身邊，他們從最基礎的辨識香料、精準掌握油溫開始學起，一步一個腳印，逐步領悟炒料的精髓，讓這份承載著歲月與情感的老火鍋味道，在一代又一代的傳承中歷久彌新。

周氏土灶老火鍋店早已成為這條街的招牌，生意好的時候店里的座位能翻2次臺，讓梁文仁最引以為傲的火鍋底料，早就不只是堂食的“靈魂”，更成了客人爭相帶走的“寶貝”。梁文仁把熬得濃稠鮮亮的紅油底料裝好后，貼上印著小店名字的標簽，常有熟客吃完火鍋，臨走時順手買兩三袋。“帶回去寄給外地的親戚朋友嘗嘗鮮，比外面買的地道多了！”“梁師傅這人實在，底料里從不摻亂七八糟的東西，吃著放心。”……

面對顧客的認可，梁文仁笑著說：“我沒啥大本事，就是想把火鍋底料炒好，守著這家小店，讓大家吃到一口熱乎、地道的火鍋。”

傍晚悄然而至，華燈初上，周氏土灶老火鍋店外又排起了長長的隊伍。此時，這鍋沸騰翻滾的紅油，早已超越了普通底料的范疇，它更像是梁文仁對老味道執著傳承與情感堅守的象征。在這快節奏的時代里，梁文仁始終如一地堅守著這家小店，將老火鍋的醇厚味道熬煮成歲月長河中那一抹最溫暖、最動人的亮色。